关于高质量实施“粤菜师傅”工程，以“粤菜师傅+”带动产业发展、助力乡村振兴的建议
关于高质量实施“粤菜师傅”工程，以“粤菜师傅+”带动产业发展、助力乡村振兴的建议
潘锐波
利民之事，丝发必兴。“粤菜师傅”工程是广东省委、省政府贯彻落实习近平总书记对广东重要讲话和重要指示批示精神，着眼满足人民群众美好生活需要、支撑高质量发展部署实施的重大民生工程，2018年实施以来在决战决胜脱贫攻坚、全面建成小康社会中发挥积极作用，在解决就业“大问题”、满足民生“大需求”、促进产业“大发展”等方面取得实在成效，以“食”成就民生大计。在后疫情时期，坚持城乡融合发展，畅通城乡要素流动，用“粤菜师傅”工程这把金钥匙开启“舌尖上”的乡村振兴之路，找准小切口推动大变化，仍有探索发展的空间。
一、工作现状
四年砥砺前行，我省的“粤菜师傅”工程形成以院校培养为基础、平台建设为依托、大规模技能培训为抓手的的架构体系。初步统计，全省210所职业院校、技工院校开设粤菜厨艺类专业，建成省级重点和特色专业21个，在校生达7.12万人。全省建设省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各100个，每个地市建有至少4个省级培训基地和大师工作室。全省累计开展“粤菜师傅”培训42.5万人次。梅县腌面、中山鸽宴、隆
江猪脚、深圳卤鹅等地方特色品牌带动就业创业效应初显。佛山顺德区获评世界美食之都，肇庆广宁县获评中国厨师之乡。
二、存在问题
（一）产业带动作用有待进一步增强。“粤菜师傅”工程即连着田间地头，又连着就业创业，关联着特色农业发展、餐饮行业发展、民宿美食乡村旅游发展，是促进城乡人才、资金要素流动和融合的突破口，是助力乡村振兴的动力引擎。近年来，受疫情客观影响，粤菜师傅工程人才培养体系日益夯实，但对产业发展的带动效应不明显。
（二）标准化体系有待进一步完善。制定、执行和完善标准的过程，是不断提高质量、提高技术水平、提供经济效益的过程，是高质量发展的必要条件。“粤菜师傅”工程是体系性建设，对从业人员的认定评价、粤菜出品、食材要求、工艺流程等缺乏整体统一的标准设定，各地地方标准化内容零散，缺乏影响力。
（三）培训质量有待进一步提升。我省累计开展“粤菜师傅”培训42.5万人，2020年底水平评价类证书全面退出国家职业资格证目录，粤菜师傅类培训以颁发省专项技能证书为主，与原国家职业资格证相比技术考核层级低、获证易、社会认可度低。技能人才是产业发展基础，但高技能人才更是发展的关键，在提高培训数量同时，应进一步关注培训质量，做到“双量提升”。
（四）多元化品牌发展有待进一步扩大。“粤菜师傅”关联上下游产业链，包括时令食材、美食线路、地方特色、预制菜品等，在品牌发展和影响上应多元化打造，统筹包装和宣传，扩大品牌影响力。
三、建议
（一）聚焦富民兴村、产业协同，打造粤菜上下游产业融合发展。一是助推预制菜产业发展。发展预制菜产业是广东省在RCEP背景下拥抱国际市场、推动乡村产业振兴的重要抓手之一，2022年广东首次将预制菜产业园纳入省级现代农业产业园扶持建设范畴，首批推动粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园等11个园区建设。功以才成，业由才广，“粤菜师傅”工程体系涵盖人才培养、专业设置、名厨推广等，与预制菜产业人才培养、营销推广、技术提升等可以有效结合，是预制菜产业发展的重要助力。二是带动特色农业发展。特色农业既是满足居民对绿色健康生活与回归自然的需求，也是探索实现城乡融合和乡村振兴的有力抓手，持续推动“一村一品、一镇一业”品牌建设，有效发挥粤港澳大湾区肇庆（怀集）绿色农副产品集散基地等大湾区“菜篮子”作用，融合绿色农业、农村电商，打通农产品供应链，实现农餐对接，带动粤菜餐饮业发展。三是带动乡村旅游发展。广东区域城乡发展不平衡，高质量推进实施“粤菜师傅”工作，以美食为牵引，打造乡村旅游线路，住民宿、赏美景、品美食，带旺人气增加经济效益，同时带动返乡人员回乡就业创业，拓展就业新渠道，将乡村发展的短板化为潜力板，是推动广东实现高质量发展有力举措。
（二）强化标准建设、规范发展，建立多层次评价机制。标准化是行业发展命脉，高质量实施“粤菜师傅”工程应强化标准建设，统筹全盘下好“先手棋”。一是统筹考虑标准设定范围。“粤菜师傅”工程是体系化建设，要从人才培养、制作流程、食材挑选、菜品命名、地方特色等方面，多维度统筹制定标准体系。其中人才培训后的认定评价，应以高技能人才为主，明确技能水平认定标准，院校评认与社会评认同步推进，拓宽高技能人才评认渠道。二是统筹地方标准审核。建议“粤菜师傅”地方标准的设立进行初审申报，由指定的权威机关审定和发布，既扩大“粤菜师傅”标准评定影响力，也避免各地各自组织建设，九龙治水分散发力，项目繁杂管理混乱。三是组织专业机构定期审查和修订。通用型标准应随客观发展和需求的变化而变化，建议建立专家库，定期研判标准的实用性和绩效性。
（三）突出文化为媒，着重挖掘内涵，擦亮粤菜和“粤菜师傅”品牌。粤菜是中国八大菜系之首，食在广州、厨出凤城，地方时令食材鲜明、美食名厨基础坚实。一是要深入挖掘粤菜故事，串联粤菜印记，弘扬粤菜文化，融入“广东老字号”“粤字号”建设；二是要注重文化交流融合，美食无国界，依托对外餐饮展会、旅游博览会等，开展粤菜文化交流、厨艺展示等，推广“粤菜师傅”大众文化，即关注供给侧，也关注需求侧；三是持续推进粤菜文化国际影响力，落实国家“一带一路”工作部署，向世界展示粤菜饮食文化，展示广东乡村绿色食材，让世界爱上广东味，助力大湾区建设。
（四）坚持为民为本，扶持就业创业，端稳“饭碗”保民生。拓宽致富道路、提升人民获得感幸福感、让从业人员就业舒心、创业安心是“粤菜师傅”工程的出发点和落脚点。一是要加强政策扶持力度。鼓励“粤菜师傅”回乡就业创业，对开办小餐馆、农家乐的返乡人员，各地要给予一定就业创业扶持。二是强化创业贷款实效。粤菜从业人员创业多以小微餐饮起步，我们的创业贷款要跟进到位，能落地、有实效。三是提升服务保障水平。加强就业创业服务机构、人力资源服务平台建设，鼓励为具备烹饪技能的厨师提供政策咨询、项目推介、就业创业指导、融资服务、补贴发放等全方位公共就业服务。
